客家菜特色探讨
    自古以来，客家地区的饮食，在国内大陆是没有取得独树一帜的地位的。如客家人最多最集中的闽粤赣三角地区，其菜食都被包涵在各自省域的菜系之中，象闽西客家菜，就以“闽西菜”之称， 被囊括于与“闽东菜”、“闽南菜”所组合的“闽菜”之中;而粤东客家菜，则以“东江菜”之名，被收编在与“广州菜”、“潮州菜”所构成的 “粤菜”之内。尽管“闽菜”与“粤菜”之间各自的风味虽非径渭分明，但是，它们在人们的观念之中还是有所区别的。然而，“闽菜” 之中的“闽西菜”和“粤菜”之中的“东江菜”的特色，却是比较难以区分，并且，比起其他菜食来，还具有相当明显的独特性。因此，它们在海外和客家地区，被人们干脆而明确地统称为“客家菜”。
    但是，作为具有独立意义，并且越来越受人们重视的客家菜， 它们究竟有哪些特色呢?这一问题很少有文字的阐述。至于其特色的成因和利弊之处，则更无人在理论上进行剖析。这种局面，我们认为是非常不利于对客家菜的继承和改进。所以，笔者不揣浅 陋，主要以闽粤赣地区的客家菜为考察对象，就以上这些问题，作出如下这段探讨性的文字。但愿它能为有志于弘扬和发展客家饮食文化的人们，起一点借鉴和参考作用!
    一、客家菜特色归纳
    客家菜最能体现它有别于其他菜系，并最可反映它自身基本特色的地方，归纳起来，大致有如下四个方面:
    首先，在取料方面，传统的客家菜主要为家禽、粮食和山珍、水产(不是海产)。传统而著名的客家菜，如“盐娟鸡”、“炒仔鸭”、“测九品”、“芋子包”、“老鼠叛”、“酿豆腐”、“炯香菇”、“如意笋”、“炖鱼 肚”等等，无不取材于当地盛产的家禽、粮食和山珍、水产。并且， 客家人还能就一种原料做出多种名菜，如鸭，除可做“炒仔鸭”之 外，还能做“冬瓜盅”(小冬瓜里塞全鸭清炖)、“清炖莲子鸭”、“姜油 鸭”、“东坡鸭”、“腊鸭”等等;芋子则可做“芋子包”、“芋子饺”、“芋 子叛”、“芋子条”、“好肉圆”(芋泥和木薯粉、花生米及肥肉丁等蒸 熟后炒食)等等;甲鱼又可做“甲鱼游江”、“霸王(甲鱼)别姬(鸡)” 等等。这些全都是一料多用。此外，客家人还喜欢以家禽内脏制 菜，许多名菜都出自家禽内脏，如“炒肚尖”、“麒麟脱胎”、“测九 品”、“大肠炒酸菜”等等。其中最典型的是“测九品”，它将牛身上九个部位的精华如肚、舌、鞭、喉等配制而成，吃艰来清鲜脆嫩，真是独具特色、别具风味。
    当然，以上所述，主要是指传统的客家民间菜食，随着社会的 进步、交通的发达以及养殖业的开发，现在客家菜也开始逐渐扩大 取料的范围和吸收、改进外地受欢迎的菜食，如“海参吐珠”、“墨鱼 卷”、“荔枝鱿鱼”等等，都是近几十年客家厨师新创制的。
    其次，在刀功方面，客家菜犹如地道的客家人性格—粗犷而质朴。传统的客家菜都是以形粗而量多的面目出现的，如闽西客 家名菜“白斩河田鸡”，一盘鸡肉一斤有余，最多斩成十几块;又如粤东“盐娟鸡”，按说去骨后上桌是非常美妙的，但人家一般都是连 骨撕成几块成菜;还有著名的“咸菜扣肉”，它是以一二两一块的五花肉与菜干拌蒸而成。如熟人之间打平伙，这种现象就更为突出， 甚至二、三两一块的肉块都会出现。这种粗犷的特点，即使在重大宴请场合也同样出现。以前客家民间做喜事办酒席，讲究的往往是“八大碗”，一张八仙桌上，满满地摆着八个大碗头，分别盛满粗多惊人的鸡、鸭、鱼、肉、米粉、糯米饭、面条等等，非得让客人吃饱有余而后快，然后将剩余的赠给亲朋带回。所以，客家菜的这一特
点如果与苏、粤等地菜相比，真有天壤之别。
    不错!客家菜中也有一些刀功精细的食品，如著名的“三丸” (鱼丸、猪肉丸、牛肉丸)，它们都是以刀背或棒捶将肉块敲打成肉 泥，而后拌以薯粉及其他配料捏成丸子，然后再放人配好佐料的汤 中沸煮才可食用。但是，这种花工花时的食品旧时客家实在不多， 并且其捏成的丸子，体积也还比较粗大。因此，总的来说，客家菜与别地饮食来比，刀功粗糙而量多的特点，还是显而易见的。 第三，在烹制方面，客家菜多煮、炯而少炸、烤。调查客家民间 的饮食，或者翻阅一下近几年有关部门搜集整理的客家食品书籍， 我们同样可以发现这样一个事实:除非少数气温较寒和水性较凉 的山区，有一些炸、烤的菜食以外，大部分地区多以温火烹制食品。 菜谱中大量出现的所谓“蒸”、“炖”、“瓤，，、“余”、“炯”、“炒”等，就是 极好的证明。其中炒类虽须旺火，但它炒的程度也只限于去生，绝 没有到焦的地步，象爆炒牛肉或猪肝一类，虽然下锅时火候很旺， 但往往炒到适可而止，不少上盘时还带着血色，以求味鲜质脆。所以，客家菜的口感比较鲜脆，不论老翁幼童都可食用。
    不过，近年随着外地交流的频繁，也出现了一些烧烤烹法的菜食，如“烤鹅”、“烤鸭”等等。但是，这些食品的烹制方法主要是从粤菜的烹制中吸取，不能与北方高温或油锅所烹的食品“烈”性相提并论，所以其本质上还是保留着南方菜食的风味。
    第四，在风味方面，客家菜讲究鲜香、脆嫩和原味。脆嫩的特点主要是前面所述的烹制方法所致;而原味也与客家菜烹制中特别强调卫生的习俗密切相联。客家有所谓“煮菜不用学，只要肯洗镬”的说法。这种烹制每一道菜都要洗锅的做法，就使菜食免于串味。当然，原味的特点与鲜香一样，更重要的是佐料利用得法使然。正统的客家厨师在烹制菜肴时，往往都不用味精、辣椒和高度的白酒，而是用生姜、胡椒、家酿糯米酒，再外加丰鱼、笋丝、菇脚和禽兽骨等熬成的汤汁作调料。这样制出的菜食就滋味鲜香、纯正并本味鲜明清楚。构成客家菜的这些特色，也还与它每制一菜主料少有关，如闽西武平的“猪胆干”、永定的“菜干扣肉”等等，它们都以一、二种菜物为主，品尝起来就滋味清楚而不混杂;而“盐娟鸡”则是将杀净的鸡用草纸包裹埋于炒盐(干净海盐)焙烤，一般不用其他佐料调配，吃起来味道鲜香、纯正，无半点腻感。至于“豆腐饺”、“芋子包”、“小宝斋”等有多种原料组成的菜肴，客家厨师也将它们搭配精巧，烹制有方，让品尝者在品出其中主料的同时，也尝到配料的最佳滋味。象“芋子包”，它的主料是芋泥和薯粉，这两种原料和起来煮熟(或蒸熟)本来就十分鲜美(“芋子叛”就是这样完成的)，但是，再将它们包人由肉、笋、香菇等和煮而成的馅蒸(或煮)熟而成，不仅主料的鲜美不变，还增加了配拌的佐料，就等于吃便饭时菜配饭一样，饭香可鉴，莱味可知，真是以菜配菜，非常可口。
    客家菜这种追求纯正、鲜香、脆嫩和本味的特色是自古而然的。虽然过去一些偏僻的山区也有重咸、偏腻的现象，但这只是这些地区生活贫困，劳动强度较大，出汗较多而须补充盐份和耐饱所致。如今这些客家菜的“杂色”正逐渐被剔除。
    二、客家菜特色寻因
    任何一种民俗事象的形成，都取决于该民俗事象的创造者和执行者所在地的自然和社会两大因素。所谓自然因素，这里是指地理环境和气候状况，而社会因素则指经济资源和文化背景。客家菜的成因，自然也不例外。
    大家知道，客家是汉民族的一支重要民系。他们的祖先都居住在曾经是中国文化高度发达和繁荣的中原地区的山西、河南、陕西等地。自古以来，客家先民为避异族人主、朝廷内江以及农民暴动等引起的战乱，经历过无数次的迁徙，才由中原地区逐渐迁至南方各省以及东南亚乃至世界各地。据罗香林等研究客家的先贤和权威认为:客家先祖多为“士族”、“衣冠”之人，许多家族的先人都曾是历史上的达官要人，其中陈氏之祖还是南朝皇帝之一陈霸先，李姓之祖则为唐代开国大帝李渊。这种高贵和显要的身世，决定了他们在饮食方面的极其讲究和刻意追求，正所谓“三代为官始知食”。然而,迁徙后的客家人几乎都处于偏僻的山区，其中最突出的例子就是今日仍然居住着达半数以上客家人的粤东、闽西和赣南等地。这些地区在当年都被视为不毛之地或蛮荒之域，居住着为数有限的舍、瑶等少数民族，不仅交通不便，文化落后，而且谋生艰苦，温饱难保。正因为如些，历史上才有许多触犯朝廷的政治要犯和文人学士被贬此地，而当地的方志也以许多诸如“山贫地痔”、“耕种维艰”等字眼，去描述这些地区的恶劣环境和艰苦生活。所以，要在这些地区生存，首先就得开垦种植，但是摆在眼前的现实困难是:森林密布、荆棘丛生、荒野坎坷、土壤贫瘦，再加上随着移民的逐渐增加和自身后代的不断繁衍，在这“八山一水一分田”、“山多田少”的地区，可供开垦种植的土地日益减少。在这样的情况下，饮食方面(其他生活也一样)自然无法与当年中原时期相比，而且，许多人家连正常的日常生活也过得相当艰难。这样，哪有闲情逸志和物质条件去追求刀功方面的精细和美观!即使偶有的宴请，主人也只能考虑到客人的醉饱!所以，这决定了客家菜在刀功方面形粗量多的特色。当然，客家菜的这一特色，还与客家“好客”的习俗有关。因为“好客”，但又贫穷，这就只能以质劣的量多来表示自己的盛情。而量多了，刀功的精细就自然受到影响。至于取料方面和原因，则是山区农村家家必养禽畜，而农民则以农耕为业;另外，如前所述，客家地区特别多山，村落都是四面环山,并且