两岸客家民居大灶空间的文化内涵
                             陈瑛殉
    一、前言
    妇女不像家庭中的男性成员那样可以拥有土地、金钱或者其他形式的财富。传统男主外、女主内的劳务分工模式使女性在性别区分强化的经济活动中，相形之下立于弱势地位。这种经济概念是高度性别化的，以女性主义解释经济行为内涵的动机来说，男性的经济活动被视为“工作”，而女性从事的经济活动则被当成是“辅助”行为。
    当女性协助家庭男性成员得以顺利进行经济活动的时候，她们被回馈的酬劳是爱情、亲情，并非实质的金钱报酬。所以，女性家务工作并没有列人国民生产总值记录之中。传统民间社会对于女性形象的塑造，在理想与现实间摆荡。
    大部分的妇女任务受重视的程度远不如男性，就算是可以贴补家计的针线活、纺织、蓄养鸡鸭等这些可以获得金钱的经济行为，可以得到的社会资源很少，反过来决定妇女的经济活动种类很受限制。因为无法购置较为昂贵的设备或资源，所以，女红这类使用工具简便又便宜，还可以不定时工作，兼顾照料小孩与煮饭。吃与住在文化发展里蕴含极大的社会意义，灶间不只是为家人料理三餐的生活空间，也成女性兼顾生活与生产的场所，工具简便的女红，就成为女性可以随时着手的最佳工作。2004年8月，笔者到闽西宁化农村调查，访谈对象为张老太太，年纪有73岁，在访谈的当头，她手上女红工作不曾中断，她的工作场所便是厨房大灶前面餐桌旁的长条凳。
    由某些角度来看，两性分工的安排也是一种互补作用。农业社会土地所有制以男性为主，使得男性能够控制财产所有权，成为社会政治权力基础。他们制定复杂的法律和社会结构规范，来确定如何拥有、管理及分配各种资源。客家女性谨守“女主中馈”原则，使得厨房里、大灶边，成为女性消磨最多时间的地方。这里头的灶神信仰、祭祀仪式皆由女性操办，也代表着某种女性小传统文化在祭祀活动中默默地进行着。
    在瓦斯炉盛行的今天，客家聚落常常仍旧保有大灶在厨房内。虽然，大灶设施体积庞大，占据厨房大量空间。因为家族活动频繁，进行家族团聚活动或者相关祭祀(祭祖、端午、过年等)主妇都得要准备大量食物分食亲众。大灶的功能存而不废，代表着客家聚落分工、分食的生活习惯仍在，大灶空间除了日常料理三餐功能外，社会文化价值在精神层面上，象征着客家族群重视家族的传统文化。
    有些史学家认为在许多社会里妇女(有时还有其他地位较低的群体)有自己独立的价值系统，即妇女间自我分享口头相传的特殊女性文化及反正统议论。通过这种文化，她们就自己特别重要的事情交换想法，如节育的方法或妇女常见病的治疗。这种关于妇女隐性文化的看法对许多当代妇女极具吸引力，她们可以把它与追寻非父权的宗教传统联系在一起;它口头相传及秘密的性质使得要证实或否定它的存在变得不可能。①    
    台湾南部六堆客家聚落，因应急速都市化的需求，使得传统家族活动跟现实生活条件妥协，实际运作的情形并不如同内陆传统客家农业社会体系，相对地女性约束自然较少，女性生活空间能够拥有较大的弹性。为了适应新的环境与经济发展，男女处理家务分工和分配上，多少会产生变化。由两岸客家社会对于灶神崇拜与大灶功能认定互相比较，得以知道客家民居大灶空间，在现代社会文化内涵的变与不变。
    二、客家民居大灶空间规划
    客家先民依山傍水建立了大规模的聚落，聚落中民居建筑反映了客家族群对地理条件的响应，社会结构、宗族制度的依循，以及对原乡的想望等，进而发展成协调但多样的民居类型。任何民居建筑的形貌有两个主要的基本形态，即“空间形制”与“营建语言”。
    特有的母文化以及地理环境的特性，自然而然就会展现其实用性及空间配置上的独特的建筑形式，顺应民族性以及自然环境造就而成的人与建筑之间的概念，力求生存的目的，团结的精神力量自然就显现出来，客家聚落形态多属于集居聚落，也相当注重以人为中心的建筑观念。
    农业为主的客家聚落，民生问题成为日常生活中的大事。几乎所有早期的厨房空间都相当大，以应付大家庭的吃饭问题。台湾客家聚落，伙房、厨房设计位于廊间的隔壁，居民通常以廊间当作餐厅使用。闽西土楼则把厨房统一放在一楼，厨房空间大者，兼作餐厅功能。厨房内都设置有大型灶台，平日用来烧洗澡水以及过年过节时蒸年糕与棵，紧邻大灶台侧有小灶台，通常有两个孔，用来煮菜及烧汤，主要以烧柴火为主。灶台下头通常放置一个陶瓮，用来腌制萝卜之类的小菜。在永定初溪土楼则盛产酒娘，灶台下的陶瓮用来酿制米酒，供自家和客人食用。根据对美浓刘女士(1959年出生)访谈，得知腌制品对台湾客家人生活上的重要性，刘女士说:
    美浓客家人因为做工、务农，从事劳力性的工作，消耗的体力也较多，所以需要重口味及较油腻的食物来下饭，也因为传统传承下来的客家菜色都重咸重油，后代子孙也承袭这项做菜传统。小的时候因为大部分的孩子家境贫穷，所以妈妈们都会把田里种的菜拿来掩制，成为配饭莱，其中又以白萝卜、酸菜跟豆豉所掩制的食物最受美浓人的喜爱。这样一来莱可以保存比较久，多余的菜还可以拿到外头贩卖。
    美浓人的持家与勤俭由这点就可看出。腌制萝卜的方法则是，大多把整根萝卜直接下去腌制，也有将萝卜切成小条状下去腌制。将切好的萝卜撒上盐巴腌两天，用大石头压在上头，把萝卜汁给压出来，两天后，再将萝卜条取出来晒干，约晒十来天，晒后就可放进专门放腌制品的瓮里头，这样的腌制品，据受访者说可以保存两年以上不会坏掉。
    福建客家聚落—土楼，大灶空间配置统一在一楼，方便活动、取水。一楼的厨房空间配置，以漳州南靖田螺坑土楼群的大灶空间为例，每户大灶方位对准墙面，以墙面当成烟囱出口处。土墙很厚，所以储物柜和正中间的灶神神完可以凿人墙面，节省空间。大灶烧柴火出口处后面堆放柴火，方便使用。前头大陶瓮内酿制自己家饮用的米酒。
    大灶空间利用动线设计符合经济效益，两口大灶并置，以供不同料理需求，烟囱出口越往墙面越高，阶梯般的烟囱层次分明，上头摆设常用厨房器皿或调味料等。出火口在烟囱左边，右边则是方便站立煮饭的空间，背后有水缸(土楼在兴建之初，设计优良的话，水源引导得当，则将饮用水导人水缸位置，两户共享一口小井，井中水源源源不绝，永定初溪土楼群厨房内部，专属个人水井，每日可自动补足水位。访问当地居民，说打小时候起，这灶边的水就时常保持六七分满的水位，今天用了水，明天起床后还是维持标准水位，从没缺过)。
    三、南台湾大灶空间—以美浓、内埔为考察对象南台湾大灶空间考察，以六堆客家族群为主。六堆系指左堆(新埠、佳冬)、右堆(美浓、高树、杉林、六龟甲仙一部分、里港、旗山手巾寮)、前堆(长治、麟洛、九如圳寮、屏东市田寮、盐埔七份仔)、中堆(竹田)、后堆(内埔)以及先锋堆(万峦)。屏东内埔地区为六堆客家聚落中的“后堆”，虽称为“后”，但从其分布位置、交通与聚落发展来看，可说是六堆客家聚落的中心，也是较早拓垦的地区。六堆地区是台湾南部客家人的主要聚集地，自清初康熙年间以来，从大陆原乡广东梅县、蕉岭一带迁徙而来的客籍族群分聚于此定居。六堆地区是具有客家族群生活特色的地区，发展至今已成为台湾南部高屏地区各客家聚落的代称。
    右堆的美浓位于高雄县的东北方，包围在群山中，著浓溪流经其间，冲积成肥沃河谷平原。六堆客家传统建筑是结合祖堂与住居为一体的“合院式”建筑，不论其组群之规模大小，均称之为“黔房”或“伙房”。伙房的周围栽种许多槟榔、椰子和其他果树。农耕一年可收成三获，其中两获稻作，一获烟草。烟草是经济作物，客家聚落多选于适合栽种烟草地区定居，农耕之余，种植烟草成为补贴家庭经济收人的来源。六堆民居建筑附有烟楼，也是建筑特点之一。
    1.采访美浓林家叔婆与她的大灶