上杭客家 客家名产
    上杭萝卜干
    刘碧雯
    早在明朝初期就已被列为“闽西八大干”之一的上杭萝卜干，是福建省著名的土特产品，五百多年来，一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。若用清水泡去盐分，加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口，且还具有消食、醒酒、解毒之功用。因此，史籍记载它“畅销闽粤”。
萝卜是很好的保健食品之一，客谚云:“上床萝卜，下床姜。”指的就是食用萝卜有益健康的道理。《尔雅疏》曰:“紫花松也，俗呼温箱，一名英，一名莱服。性能消食，尤制面毒。”
上杭县城郊的水南、水埔、黄竹、张滩等地具有悠久的萝卜种植历史，出产的都是个大味鲜的优质萝卜。每逢制作萝卜干的季节，这些地方到处都是一答一答金黄的萝卜干，村庄里飘荡着萝卜干的香味，成为一大景观。这些村庄有着得天独厚的自然条件。濒临汀江，肥沃的砂质土壤酸碱适中，疏松透气，日照、水源均十分充足，非常适宜种植萝卜。此地所产的萝卜具有皮薄鲜嫩，质地清脆，含糖量高，富有营养等优点，鲜食或腌制干品均为上乘。由此加工而成的萝卜干，看着色泽金黄，皮嫩肉脆:闻一闻香味醇正，令人垂涎欲滴;吃起来更是甘甜味美，脆嫩爽口，且具清凉解毒之功效。
    乡村的农民一般从每年的“冬至”前后开始大量加工制作萝卜干，到第二年夏季开始上市。加工腌制工序大体可分“晒、腌、藏”三道主要工序。具体制作方法是:选择吹北风的晴天拔萝卜并将萝卜洗净，然后一层萝卜一层盐码人大木桶内，上压大石块等重物，七天后出桶晾晒，晒到一定程度后将木桶里的盐水过滤煮开，倒人萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，反复将其晒至金黄色后，就将萝卜干装人干净的瓮内压实，最后用黄泥封口，密封贮藏半年之后便取出。这样，就成为独具风味的上杭萝卜干了。也有些地方的做法稍有不同，他们将萝卜洗净后加盐反复搅拌后放人缸中，压上大石块或其它重物。第二天进行“倒缸”，就是把萝卜和盐水倒人另一空缸，把萝卜上下翻动，让萝卜吸盐均匀，翻动后仍压上大石块等重物。从第三天开始，将萝卜条取出来，晾在算子上，在太阳下反复爆晒上五到七天，把萝卜内的水分晒去七八成后，再放人坛中储藏。在放人坛子之前，还要把花椒、花生、芝麻等炒熟，再用撰面杖撰成粉末，把排好的粉末揉进萝卜条内，分层放进坛子里压实。最后用稻草把坛子口塞紧，然后用麦秸泥密封。再经过二十几天就可取出食用。这样制作出来的萝卜干，在保留了传统上杭萝卜干的甘甜鲜嫩的基础上又揉人了花生、芝麻的酥香，口感更加香脆。
    传统社会客家人的一日三餐，多数早晚食粥，昼边(中午)食干饭。家家户户还能用较为简单的工艺，制作风味不同的萝卜干、生搓萝卜子等小菜用以佐餐。这些爽脆味美，富有地方特色的家常便菜在客家人家中常年不断。上杭萝卜干在清代和民国时期就已远销各地，据《上杭县志》记载，民国时期产量达到了100吨左右。可后来由于萝卜干的主要生产区在加工过程中忽略了传统的质量要求，超量加盐，食不适口，产量逐渐下降。1996年1月，紫金矿业兼并了资不抵债的上杭县酒厂，改建上杭萝卜干厂。当时，这个厂的负责人陈上文凭着客家汉子敢闯敢干的气魄和信心，带领厂里一班人大胆地开拓创新。组织营销人员深人广东等地搞市场调查，采用科学的方法提高了萝卜的产量，改善了萝卜干品质，利用原有设备终于成功开发出具有客家特色风味的上杭萝卜干。产品投放市场后立即受到用户的青睐，迅速占领了广东、福建、港澳台地区和东南亚国家的市场。如今，包装精美、口感醇正的上杭萝卜干成为馈赠亲友的上好佳品。
    随着人民群众生活水平的日益提高，对产品质量也不断提出相应的新要求。上杭萝卜干也应该跟上时代的步伐，不断提高产品质量，不断适应更广大人群的需求，使之成为具有客家品牌特色的绿色食品。
    笔者在《福建之窗》的网站上，曾经看到一位网名叫“宇宙射线”的网友发表了这样的想法:“上杭的萝卜干已经算是很有名了，但还远远不够。想想福建的达利饼干，多神气!全国人都知道那句广告词:‘达利人饼干，家家都喜欢!’能否有朝一日上杭客家人也骄傲地宣告:‘上杭萝卜干，人人都喜欢!’叫响我们的农业特产品牌!”相信会有这么一天，上杭萝卜干在大家的共同努力下成为人人都喜欢的客家名产!
    杭梅
    江梓明
    杭梅，在客家祖地上杭是到处皆有、家喻户晓、久负盛名、享誉海内外的特产。
    上杭县志载:明代初年，县城附近始种青梅，用梅果加工制成乌梅干，称“杭梅”，远销日本、马来西亚、泰国等地，驰名中外。主要产品有腊梅、石梅。用乌梅加糖煮制成乌梅汤，早在明代就成为宫廷御用饮料。经过300多年的栽培，杭梅已成为上杭县的传统主栽果树，上杭县成为福建省三大果梅产区之一，所产杭梅以果大、肉厚、核小、含酸量高等而享誉国内外。1988年上杭被国家计委定为乌梅出口基地。1995年上杭县委、县政府将杭梅列为七大产业加以扶持发展。1998年在调整农业产业结构中，再次把杭梅列为发展上杭经济的农业四大支柱产业之一，2001年推行杭梅标准化栽培，同时申报“绿色食品”标志。
    杭梅的生产越来越受到人们的重视，特别是20世纪80年代以来，生产规模飞跃发展。1950年前，杭梅多为零星种植，面积约百余亩，年产30吨左右。到2002年杭梅种植面积达到5.2万亩，占全县果树面积13万亩的40%，投产面积2.5万亩。2002年杭梅鲜果总产3937吨，占全县果树总产21336吨的18.5%，20(科年达到5194吨。近年来上杭还推广适应市场加工的白粉梅、青竹梅品种，推行规模开发、连片种植、标准化栽培，建立了连片50亩以上的梅园186片，面积达1.7万亩，占总面积的32.7%。初步形成了以临城、中都、湖洋、白砂、庐丰、浮境等乡镇为主产区的青梅生产基地。
    杭梅产量增长迅速，但过去加工企业却发展缓慢，远远跟不上生产发展的要求。杭梅加工企业自1988年创建杭梅饮料公司(后倒闭)开始，先后有十几家企业参与杭梅制品的生产与开发。但经近年的调整与发展，目前主要有沁芳食品公司、三高青梅发展公司、临城果蔬加工厂这三家加工企业，各企业年加工鲜果能力约1侧X!吨，年产值500一800万元。他们均有自己的加工场地和生产基地，同时形成了各自的加工特色和销售渠道。特别是沁芳食品有限公司生产的“沁芳”牌杭梅，经上杭县林业局送评参展，在2002年中国(厦门)国际木材林产品交易会上被评为金奖产品。业内人士认为，加工企业的调整和稳定，将有力地促进产业的发展。而杭梅加工企业的发展潜力还十分巨大，加工企业的发展无疑对杭梅的生产发展起着巨大的推动和促进作用。因此，我们期待加工企业也能象种植面积一样来一个飞跃发展，以使杭梅生产和加工同步进行，协调发展，形成良性循环。
    随着杭梅加工企业的发展，梅制产品得到了相应开发。目前，主要以干湿梅、脱盐梅干和水梅等半成品为主，约占总产量的90%;成品梅主要有紫苏梅、草药梅、菊香梅、甘草梅等话梅与蜜饯系列，约占总产量的10%。半成品主要出口日本，水梅初胚供厦、漳及广东等加工厂作梅制品加工原料;成品梅则销往北京、上海、南京和重庆等大中城市。可以说，杭梅制品市场已逐步开拓，前景十分广阔。
    随着社会的迅速发展，市场对杭梅制品的要求越来越高。特别是近年来，出口产品和蜜饯制品对鲜果的外观要求越来越严格，品种改良势在必行。为适应加工市场对原料的需求，上杭从1999年开始引种诏安白粉梅，青竹梅，新植面积达2.3万亩，高接