主要责任者:福建上杭客家联谊会
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来源:上杭客家第七期
摘要:上杭客家第七期第275-277页
上杭客家传统美食大禾粄
江树高
大禾叛(又称禾米粄、黄米果),是上杭客家传统美食之一。它以一种本地人叫“禾子”的大米(即粳米)为原料,经掺入用山上的“米果柴”等植物烧成的灰制成的“灰水”蒸熟,最后用大石臼春烂而成。由于大禾粄原料禾子米的质地半软半硬,再加上灰水的增脆和去勃腻作用,因而使其吃起来口感韧中有脆、软而不豁、清爽嫩滑、多吃不腻。既可在刚制成时趁热沾糖即吃,也可回锅用油煎、炸后食用。
大禾粄多在农村群众一年一度举行迎神打蘸等活动时制作。每年春耕时,几乎家家都要留出一小块耕地栽上禾子谷(即粳稻),收割后单独晒干收藏。并要及早去山上采集回诸如“米果柴”、“兰丝藤”、“褚树柴”、“溪柳子”等适宜烧灰食用的柴草,晒干备用(如无这些柴草,黄豆桔杆也可用)。迎神打蘸来临时,先碾好禾子米,烧好米果柴灰。之后按一升米、半升灰(约一掬灰)、两斤水的比例,将灰用烧开的水反复淋浇过滤,制成如清茶一样不混浊的“灰水”。同时将禾子米放入清水中浸泡,待其吸水到一定程度后捞起,稍作沥干后倒入饭颤中蒸熟至刚过心时(以用手指搓捻饭粒能捻烂、无米核为度),将饭颤端起,洗净锅头后,放下锅架,将饭靓放在架子上,将灰水均匀淋入米饭中。饭颤下漏出的灰水要重复几次舀起再淋入,至米饭将灰水全吸尽,饭甄下已无水漏出为止。随后便将米饭倒出盘篮中晾开。稍为晾干后,再装入饭颤中蒸至一冒出大气,便速端起倒入石臼中,趁热用“丁”字柞褪先磨搓,后用力锤打。锤打到一定程度,全套制作工序便告完成。
制作大禾叛的工艺虽不算复杂,但一些环节也得非常注意。首先是原料要得持高度纯洁,如混入釉米,口感就会打折扣。其次是灰水的浓淡、禾米饭的生熟程度更要掌握恰当,如有偏差就会使禾粄质量下降,难以出桌。
上杭客家人好客,每逢迎神打蘸,便为请客好时机,提前好几天,就向各地亲戚朋友发出邀约,请其届时来家作客。客人来后,主人除将大禾粄制成甜的、咸的、煎炸的或原汁原味的等各色品种端出招待外,还要备好一部分待客人回家时送其带回。对一些因故未来作客的亲朋,如遇方便,主人也会设法捎去一块供其品尝。
大禾粄在上杭客家流传己有很久的历史。三年困难时期后,由于粮食紧张,大禾叛的原料禾子谷因产量较低渐渐被淘汰,加上那时迎神打蘸活动被完全禁绝,故很长一段时间人们吃不上大禾叛,有时只能用半釉半糯的原料配入灰水制作一些“假禾粄”来“过一下瘾”。党的十一届三中全会后,随着生活水平的提高和人们追求美食条件的改善,大禾叛的制作又逐渐回到人们的生活中间。现在以旧县、才溪、南阳一带最为流行。
客家凉茶
周继章
每到炎热的夏天,当客家人感到口渴,都会喝上几大碗那微苦带甘、清热祛暑的凉茶,以驱除身体里的“火气”。
凉茶,即用自采的草药熬制成的茶水。客家人喜欢凉茶,是因为它既给人解渴之用,又具有其独特的防病治病的保健作用。客家凉茶的品种繁多,常用的如鱼腥草、毛射、大白头翁、豺狗舌、黄花籽草、凤尾草等。各种草药熬成的茶水,它们各自的药效不同,有的清热解毒,利湿祛暑;有的驱风散寒,发汗消肿;有的清热祛湿、凉血止痢;有的可以生津止渴、利气利尿等等。凉茶的原料取之于大山,来源于自然。在每年夏季的端午节前后,客家人都会上山去采集制作“凉茶“的青草药,洗净晒干后收藏起来,以备以后日常之需。凉茶的制作也很简单,制作时,一般只要把干草药洗干净后,放到水里熬,等水开后,盛到瓷盆或茶壶里,随时都可食用。有时是将采集的青草药如藤葛磨成粉,食用时有滚烫的开水冲泡,喝下后,有治疗咽喉肿痛、脾胃上火之功用。
由于取之于山野的青草药减养具有“易采、廉价、实用、有效”的特点和独特的防病治病的作用,是客家茶艺中一枝独秀
的奇葩,所以倍受客家人的青睐。