客家米饭

周继章

米饭，顾名思义就是以米为主原料做成的一种食物，有年糕、发饭、簸箕饭、层子饭、水饭等等。在客家地区，是客家人在逢年过节时，必须做的一种食物，每一项风味各异，或以香浓取胜、或以软韧诱人、或以甜嫩著称，这些点心类的食品，较一般的米食耐久存，可以经过较长的时间之后食用，方便出门耕作的客家人携带食用，随时都可以充饥。

客家米饭中最为重要的要算是甜饭了，也就是所谓的年糕，因为它不但寓意为“年年高升”，而且它最为注重圆满与甜蜜，尤其是用来祭祀神明及天公的，一定要用圆的蒸笼蒸成，且甜度也要高很多，特别的甜，除了为迎合客家人的口味之外，更重要的是在浓郁的甜味中，掺人了客家人的情感。它的制作和成品比较起一般的年糕来并没有太特殊的地方。相似于甜饭，同样含有吉祥、喜气意义的饭还有:咸饭、发饭等。前者为咸年糕，配料中除了香菇、油葱、肉丁、虾米之外，许多家庭蒸制的咸饭还加人了猪油渣，这种炸猪油剩存的食品，原是穷困年代客家人节俭的产物，却因料理得宜，渐成为客家式的一道美食，有些蒸制咸饭时放人这项配料，主要是为了增加香味。

发饭则是客家人较为喜欢吃的一种米饭，它是用下季米为材料，加人发酵粉，经过一段时间的发酵后，放在蒸笼或小碗中蒸煮，经过一、两个小时后，蒸发饭的人家都会掀开盖子，如果饭面隆起愈高而分裂愈多，表示愈“笑”，象征明年将会丰收发财。蒸制的容器不同，主要是为了配合使用场所的不同，大蒸笼蒸制成方型或圆型的整“床”发饭，大多是用来拜天公或在新春时，割下一长条小块带到庙中去祭神;用小碗蒸成的发饭，蒸熟凉了之后，可一个个从碗中取出，正好可供在祖宗牌位前或田头田尾的土地公案前，以祈求新年大吉大发。