上杭客家传统美食大禾饭

江树高

大禾饭(又称禾米饭、黄米果)，是上杭客家传统美食之一。它以一种本地人叫“禾子”的大米(即粳米)为原料，经掺入用山上的“米果柴”等植物烧成的灰制成的“灰水”蒸熟，最后用大石臼春烂而成。由于大禾饭原料禾子米的质地半软半硬，再加上灰水的增脆和去勃腻作用，因而使其吃起来口感韧中有脆、软而不豁、清爽嫩滑、多吃不腻。既可在刚制成时趁热沾糖即吃，也可回锅用油煎、炸后食用。

大禾饭多在农村群众一年一度举行迎神打蘸等活动时制作。每年春耕时，几乎家家都要留出一小块耕地栽上禾子谷(即粳稻)，收割后单独晒干收藏。并要及早去山上采集回诸如“米果柴”、 “兰丝藤”、 “褚树柴”、 “溪柳子”等适宜烧灰食用的柴草，晒干备用(如无这些柴草，黄豆桔杆也可用)。迎神打蘸来临时，先碾好禾子米，烧好米果柴灰。之后按一升米、半升灰(约一掬灰)、两斤水的比例，将灰用烧开的水反复淋浇过滤，制成如清茶一样不混浊的“灰水”。同时将禾子米放入清水中浸泡，待其吸水到一定程度后捞起，稍作沥干后倒入饭颤中蒸熟至刚过心时(以用手指搓捻饭粒能捻烂、无米核为度)，将饭颤端起，洗净锅头后，放下锅架，将饭靓放在架子上，将灰水均匀淋入米饭中。饭颤下漏出的灰水要重复几次舀起再淋入，至米饭将灰水全吸尽，饭甄下已无水漏出为止。随后便将米饭倒出盘篮中晾开。稍为晾干后，再装入饭颤中蒸至一冒出大气，便速端起倒入石臼中，趁热用“丁”字柞褪先磨搓，后用力锤打。锤打到一定程度，全套制作工序便告完成。

制作大禾叛的工艺虽不算复杂，但一些环节也得非常注意。首先是原料要得持高度纯洁，如混入釉米，口感就会打折扣。其次是灰水的浓淡、禾米饭的生熟程度更要掌握恰当，如有偏差就会使禾饭质量下降，难以出桌。