石壁擂茶探因

充满山香野味的石壁擂茶，和茶文化有着一脉相承的姻缘，是客家山乡特有的产物，以其独有的韵味，风靡客家山乡，受到众多客家人的青睐，在漫长的历史长河，对客家人立下了不朽功勋。

一、石壁擂茶的特色

石壁擂茶植根于闽赣交界的山乡，充分反映客家人与土著亲密的融拾，是客家人特殊的饮料。其特色是:

1、石壁擂茶的取料主要以传统的茶叶、青香料为主。用陶钵擂烂，加以煮熟的豆子、花生之类，连煮沸的汤一起冲和饮食。擂茶的取料无不以山野信手可拾、家家户户长年备用的山野之物。擂茶，既是招待客人的饮料，也是农户供自己常年食用的食物。有客人光临，调料丰富些，加上特有的粉干、小肠等。自己食用，则图个方便，用茶叶、清香料和油即可。这些佐料无需花钱，只需花些功夫，费些力气上山采摘。粮食紧缺之时，擂茶则用以充饥，比起吃稀饭，味道更鲜美。

随着社会的进步，交通的发达以及对外界交往的更加频繁，石壁擂茶已引起外界的关注，取料向精细方面发展，以增添擂茶的美味。

2、石壁擂茶和客家饮食中多煮炯、少炸烤的特点相一致，是客家人至为喜爱的饮料之一。如客家人的肉食大多以清水温火烹炖，很少烤、炸食物。擂茶比之于其他烹煮菜肴更方便，只需把佐料调和，汤水煮沸即可就食，符合客家人生活节奏感强的特点。再加以一些充饥之物可充作点心，无论老幼皆可食用，符合客家人简朴节俭的生活习俗，保持特有的山野风味。

3、石壁擂茶鲜香开胃，又能祛病保键，有很高的营养和食用价值。客家人由于艰难迁徙流落他乡，无论饮食的某个方面，除讲究卫生习俗之外，都要和祛病防疾紧密联系。饭食菜肴自不必说，擂茶的佐料也是从这角度去选取，通过各种佐料的中和，品尝起来，滋味纯正，而不厌腻。石壁人取茶叶和青香为主料，是他们从艰难的跋涉生活中去反复实践体验的结果。(本草纲目》称:茶主治中风昏馈、多睡不醒、心痛、痰喘咳嗽等。《饮食居饮食谱》称:茶清心神、醒睡除烦、凉肝胆、涤热清痰、肃肺胃等症，初起饮之，辄愈。历代客家人从不同角度阐明茶叶的治疗作用。清赵学敏的《本草纲目拾遗》论及更详，载有21种茶的性味、功用，主治的差异和特点。客家人对于茶的功用悉心研究，特制出别具风味的擂茶，从而，加深茶的医药应用价值。石壁地处武夷山脉，茶源丰富，品种繁多，用茶治病简单、方便、易行，乐于为客家人所接受，是客家人的创举。

石壁人为何都喜欢饮用擂茶?究其原因是，在生产力低下的当时，客家人常有冻馁之优，擂茶富有那么多功效，又有显著药用价值，既可作为强身祛病的饮料，又可满足灾年荒岁的温饱之需，因此，备受客家人赞赏。更其主要的是，南迁的流亡生活常是饥不果腹，又受土著人的侵扰，进而担优疫病的发生，于是，充分利用山间茶源丰富的优势，用作擂茶的主料，独享那份山野的清纯。不独为贫困乡民饮用，就是上层的富庶之家也成为必不可少的饮料，一年四季终岁伺守。在泛泛的饮食中，擂茶作为一种调味品，且能节约粮食，客家人喜好饮用擂茶又何乐而不为?

二、石壁擂茶寻因

文化现象是从饮食男女中逐渐发展而来。擂茶是石壁客家人对茶文化更深一层发展的直接体现，开创了茶文化独特的先河。公元492年，茶便被收人(本草)之中，相传:“神农尝百草，且遇七十二毒，得茶而解之。”可见，茶最早是作为药物被引用的。《本草)的记述，深刻揭示了茶的本质特征。正是茶的可用价值被勤劳勇敢聪明的中华民族所发现，所认识，所利用，因而，愈来愈受到各地人民的喜爱青睐。我国人民一千多年的饮茶历史，随着时代的进步，文明的发展，传播范围逐渐扩大。春秋战国，直至秦统一中国，茶才从最古老的发源地四川逐步向外拓展到长江流域、东南各省，五世纪方传播至北方。从此，茶成为我国各族人民一种普遍喜爱的饮料。随着茶叶的兴起，《茶经》、《茶序》、《茶论》等茶叶专著相继问世。石壁擂茶便是在此基础上向更深一层发展起来的，印证了唐宋时期“一日不可无茶”的现实。宋代著名诗人苏东坡主张，人要少病，只需饮茶，不用服药。石壁客家人把擂茶视之为饮料的主旋律，从而形成传统独特的擂茶文化，正反映了石壁擂茶的特殊地位。我国历代人民素有“烹香茶待来客”的美好传统。“开门七件事、柴米油盐酱醋茶”，“宁可一日无油盐、不可一日无茶饮”，充分反映了茶与人民生活的休戚相关。陆羽的《茶经》称:唐人用茶就是把茶叶研细作饼，与姜、枣、桔皮和葱加盐合煮而饮。这与藏族牧民的饮茶方法相一致。石壁擂茶大体也采用过这种方法，只是由于石壁与西藏地域不同，茶的饮用方法才不尽相同。擂茶是石壁土著人的创举，也是客家人大举从中原南迁时传人，而逐渐演化成一种独特的饮料，尚未找到有足供定论的佐证。但很可以这样设想，茶最早的发源地是四川，传播到北方已是唐代。随着客家人的大举南迁，经过艰难的长途跋涉，经过沿途不断的融合分离，才形成这特有的饮料，是不断探索、实践的结果。

中原汉人定居在宁化石壁历经两百余年，生产生活中沿袭中原汉人固有的传统方式，但又不能不适应当地的自然地理环境，从而使自己的传统习俗有所改变和发展，同时，中原人南迁过程，沿途不断接受各地的新鲜事物，使之互相渗透、融合，扬长避短，形成具有中原汉民族、土著人和兼容南北各地独特的风情民俗。如中国文史出版社出版的新编湖南《益阳市志》就记述着乡人饮用擂茶习俗。其取料，与石壁擂茶取料无异。与石壁毗邻的连城、长汀、清流乡村亦有饮用擂茶，只是各地擂茶取料与石壁迥异。当地村民饮用擂茶，很大程度上是为充饥饿省粮食。但无论那个地区使用的擂茶茶具和冲泡方法，大体与石壁相一致。都是只用简单的擂钵和擂棒。如最近将乐出土的元末明初擂具，也和石壁的擂具相吻合。擂茶的饮食范围大多是客家人的居住地，因此，可以这样说，擂茶是客家特有的文化现象。

石壁擂茶形成于特定的自然环境和历史时代，特点鲜明纯朴，带着客家的馨香，保存客家原始和落后的风味，素为客家人所喜爱。远在一千多年前，晋代诗人张当阳《登成都楼》诗云:“芳茶冠六情，溢味播九旦。”对茶便十分赞赏。诗人韦应物还把茶拟人化，赋予茶以人的性格，在(喜园中茶生》诗云:“性格殊不可?为饮添尘烦，此物信灵味，本自出山原。”苏轼的《煎茶歌》作了更为形象有趣的描写:“蟹眼已过鱼眼生，咫庵欲作松风鸣。蒙茸出蒙细珠落，眩转绕甄飞雪轻……”古人之对茶的方方面面都进行精心探索，留下许多吟咏茶的诗篇。唐代以饮茶闻名。卢同有《走笔谢孟该议新茶》一诗，对茶作了淋漓尽致的描写。他的七碗茶最为脍炙人口。客家人和其他劳动人民一样喜爱喝茶。茶对人的身体确实有促进新陈代谢的作用，劳动困顿之时，喝上一碗滚烫的擂茶，不仅生津止渴，又能振奋精神，增强食欲，提高劳动生产率。由于时代和阶级的局限，古人对茶的鉴赏也蒙上一层神秘的色彩，但无论如何都与劳动人民有共同之处。

石壁擂茶也有粗劣、理俗的缺陷，如配料中的油和青草料把清纯的茶味冲淡，甚而破坏，对外地人便有厌恶反胃之感，很难接受，无法在更广阔的领域产生更为广泛的影响，即使在改革开放的今天，也未能为外人所称道。这种纯朴与理俗共存的特点，决定了擂茶形成民俗事象所构成的社会和自然因素。