土楼居民的糍糕及风俗 

　　宏程 

　　土楼居民的糍糕，一地一品，大同中存小异。本文介绍永定几种常见糍糕。 

　　以各类粮食、淀粉、青叶加工成的食品，永定人统称为“粄”。 

　　糖糕板（年糕）一般一升糯米配一斤红糖，为避霉变，掺入微量桔皮和肥肉；为求味香，加上适量花生米和芝麻。年糕量大，但一锅只容一斗米左右，大户人家需蒸两三锅。　

　　入年界之后，处处米碓响，家家年糕香。 

　　年糕做法是:先熬糖浆，略作过滤，与糯米粉拌均匀，用缝接起来的答叶或毛竹壳(棕叶撕成微条作“线”)作垫，放入竹篮内，即可下锅。为防锅中水烧干，锅中放一块陶瓷片(惯用破碗的底脚片)，让它在沸水中嗒嗒作响，以报警。 

　　年糕从上午下锅，直蒸到次日早晨。用竹筷插入深部，以不粘筷子视为已熟。当天晚上全家守夜，共享其乐。偶有把年糕烧焦，被看作一种不祥之兆，全家都会感到懊丧。 

　　年糕不得尝试，须原封不动待到干爽之日才开切。在蒸年糕时，留出若干原料，另做成一个个巴掌般大的“鸭舌板”，可先品尝。 

　　丧事之家不做年糕，以示本年辛酸，不甜蜜。但亲朋、邻居必于春节前送上一块。故不蒸年糕者反得更多。 

　　年糕为过年的必备礼品之一，除丧事之家 收作享用外，其余一律送一块还一块，探亲者都是满载而去，满载而归。 

　　硬粄原料为大米碾成的粉，之所以叫“硬”，是相对于糯米(又称软米)而言。 

　　硬粄见于红白喜事和各种节日庆典，用作祭祖、敬神等。 

　　做硬粄需先将米粉蒸熟，后用木板模具一个个印制而成。硬粄圆形，约10厘米大、1厘 米厚，周边有花纹，正面一个浮起的大“福”字。 印成后再蒸一次即可。 

　　直接食用的硬粄，加盐或糖。加盐，称盐水粄，加糖则叫“鹤婆粄”，因为它与当地“喊鹤婆”习俗有关:男婴满月之日，让有福气的老太婆抱着婴孩出门，边走边喊“鹤婆!鹤婆!”表示孩子要见世面，经得起各种惊扰。婴儿满月时做糖硬粄，故称“鹤婆粄”。 

　　喜事的“鹤婆粄”，做成红色，当回赠礼品，其数量应为9个、19个……，寓“长长久久”之意。祭祖或丧事用的硬粄不着色，不加盐、糖。 

　　不放盐或糖的硬粄加入各种佐料，经煮后作“饱货”上席，次餐复煮一次，汤浓如浆，味道更佳。 

　　艾粄、苎叶粄 清明前后，艾草、苎叶鲜嫩，摘取若干，经开水烫、冷水漂后，与糯米粉拌和，加糖在石难中捣烂捣匀，做成饼状或鸭舌状蒸熟即成。 

　　艾粄、苎叶粄味香，有清凉、解毒、杀虫之功，属一种药膳，平时食用，一般不用于祭祖和敬神。 

　　麦粄(鸡肠面)高陂、坎市一带农村，有做麦粄的习惯。麦粄用面粉与盐水拌和，置放半小时后搓成圆条，一圈圈盘于簸箕中。为防粘手、粘簸箕，需先涂擦一些食用油。 

　　待锅中汤料煮滚后，就可扯面入锅。麦粄除妙在汤料之外，更见长于做功。卖这种小食 的高手不仅以货真价实燕得信誉，也以其得意的表演招徕顾客:动作熟练、优美，面条细长、均匀，入口松软不烂。拉面者有意在簸箕和锅灶间拉开一段距离，便于施展功夫，让面条在这段 空间作美妙的曲线抖动，有节奏地打在簸箕上， 啪啪有声，惊险而不落地，食客如观杂技表演。　

　　不具备“商业级”水平的普通农户，拉面的方法就简单得多，把面团搓成许多短圆条，然后一条条边拉边抖入锅中。 

　　清明前后，艾草、竺叶鲜高破、坎市一带农村，有清明之后，收麦季节，家家户户必须做几顿麦粄。立夏这天，则是传统的麦粄日，晚餐只吃麦粄不吃饭。民谚日：“立夏面，吃了梆梆健”(身体健壮)。 

　　芋卵粄 芋子蒸熟，剥去皮毛，与适量木薯粉碾拌均匀，搓成直径3厘米左右的长条，再 切成1厘米厚的块片。 

　　煮法：水开后下锅，烫至一片片浮起(下锅时都下沉)，捞起后拌佐料再煮。芋卵粄属传统宴席的四大盘(猪肉、牛肉、线面、芋卵粄)之一，是具有地方特色的风味食口。 

　　芋卵肉丸 如前法，制芋卵粄团，掺入经剁碎的肥肉、葱头、花生米等，做成一个个饼状，蒸熟。肉丸味香、爽口，既是节日佳肴，也是年节的基本礼品之一。 

　　芋卵肉丸另有一种做法：即以芋卵米反为衣，以精肉、香料等调制成馅，包成一颗颗如鸡蛋大小的圆球，蒸熟，浇上料油，供宴用。这种“肉丸”也颇具特色。