将乐客家人饮食文化

将乐客家人的饮食文化丰富多彩，城乡各异。大体分为家常饮食、风味小吃和筵宴菜肴及礼俗等。

一、家常饮食

1 、主副食

过去，勤俭的将乐客家人一日三餐吃大米饭，配以地瓜等杂粮。大米下锅加水煮六、七成熟时，用“笨篱，’(竹蔑编成的漏勺)捞起大部分米饭，放入饭颤蒸熟，给家中的劳力者吃，剩下的米饭再煮成稀饭，给家中老刁邓乞，吃剩下的喂猪。解放前，农闲季节，穷户大米不够吃，常吃菜饭和地瓜稀饭。

将乐客家人食用的副食品主要是大米和杂粮的复制品，如粉干、糯米撇耙、粳米白棵和地瓜粉、木薯粉、洋芋粉、藏粉、绿豆粉等，黄豆复制品有豆浆、豆腐花、豆腐、引离干、豆腐皮、豆芽等。

解放后，特别是二十世纪八十年于芍起，将乐客家人的家常主食不再是单纯的大米饭，许多人家配以面食，食用的粮食复制品不论是品种和数量都大大增加。近年来，水果、牛奶、面包等已成为不少城乡居民食用的主要副食品。一些家庭常上饮食嘟乞早餐或快餐。

2、家常菜

二十世纪七十年代前，将乐农丰水言家人常年吃的菜以自家种的蔬菜为主，既有静障羊菜，也有腌、晒制品，如腌制的芥菜、雪里红、萝卜干，晒制的笋干、豆荚、辣椒干，豆腐乳等。平州反少食用猪肉、禽蛋、鱼等荤菜，只有逢年过节才有荤菜上桌。招待客人多以红菇蛋汤、笋干、引离、腊肉为主，稀客光临才杀鸡宰鸭款待。农家食用的菜肴还有野生菌菇类、竹笋、田间的泥鳅、鳝、虾、螺和溪间的鱼、蛙以及熏制的老鼠干等。城镇客家菜肴

多为现买现吃，荤素搭配，菜肴档次随家境而异。菜肴口味，县城客家人大多喜鲜清淡，乡村客家人大多爱咸辣。

二十世至由\十年代后，将乐城关客家人平日食用肉、禽、蛋

和海鲜品明显增多，家常菜越来越丰富。

3、饮酒

旧时，将乐大多客家户自酿糯米白水酒。乎日随糯米洗净浸透，放入饭颤蒸熟，然后倒在簸箕上冷却，拌酒曲粉，盛入酒坛中，中间挖成“酒井”，三天过后就出酒娘。过15一召。天(视气温不同而定)，按1斤糯米兑水1一2斤的标准，掺水入坛，密封坛口1于一15天后，滤出酒糟的酒经炖后即可饮。拌的酒曲改为红曲，酿出的米酒则为红酒。有的还酿谷烧，但多是请人制作。其它酒都是米酒和谷烧派生出来的，如密酒和各种药酒等。在将乐，客

家妇女必须掌指酒良制米酒的技艺，这是评价她们是否能干的标准之一。近二十多年，随着各类白酒、葡萄酒、啤酒的大量销售，县内自酉澎卡酒的户少了，但乡村大多农户仍保留酿酒习俗。

将乐客家人饮酒十分普遍，特别是逢年过节和喜庆寿诞更是大量饮酒。几乎所有的筵席都称酒席，办筵席叫“做酒”。如农事活动有“栽禾酒”，工匠学徒有“荆币酒”“出师酒”，生活中酒席更多，祭祀鬼神也少不了酒。不仅如此，酒也是将乐客家人普遍送的礼品之一，连生孩子时女婿前往岳父母家报喜，都用一壶酒来表达，俗称“报姜酒，，。可见，酒在将乐客家人心目中的地位是很高的。酒是他们平时交际待客、融洽各种关系的必用品，将乐

的酒文化现象十分突出。

4、擂茶

擂茶是流捌守乐客家一千多年的一种了级充饮料，被称为“中国茶文化的孑遗”、“活化石”。2006年，将乐擂茶被福建省人民政府列为“非物质文化遗产项目”。

据史料载，擂茶是三国时期曹操率领的军队在行军途中首创的。此后，喝擂茶的习俗在中原流行。南迁的中原汉人把此习俗传到南方，也传入将乐。二十世纪八十年代从古墉镇玉华村瓷窑遗为匕竞掘出的随唐时期的擂茶钵陶制品系列说明，早创清、唐代，将乐擂茶已经盈封于。宋、明代，杭少卜i等地和闽赣连接地的客家聚居区喝擂茶的习俗很普遍。随着历史的迁移，现代仍保持喝擂茶习俗的地区渐渐少了，而将乐的这一习俗却越来越普遍，越来越盛行。逢年过节和力红白事，者健爵请喝擂茶。东道主家几个人轮流作业，擂茶尼拼雨成桶地往客厅提，喝擂茶者人来人往，随到随喝，常常要闹一整天。平日里，客人来了，用擂茶招待。邻居也常常轮流请喝擂茶，今天东家请，明天西家喝。妇女串门喜喝擂茶。有些家庭妇女擂茶上瘾，每天都要喝。有的一家全年食用的擂茶料芝麻达一百余斤。请喝擂茶，不仅成为将乐客家人的一种社交通礼，而且是邻里和睦相处的一种润滑剂。这种独特茶文化

的普及程度，是其他一些客家地区所不能比的。

将乐擂茶的制作方法因地而异。城关一带以白芝麻、茶梗为主料，放入刻有直纹的陶制擂钵中，用一根约二尺长的擂棍在钵内有节奉地旋转研磨。待茶料成稠糊状，便侄」入滚烫的开水，并用擂棍搅拌。然后用筑篱将残渣滤去，把擂茶装入桶中，再将残渣倒进擂钵，加一点茶梗、芝麻，再擂再冲开水并搅拌均匀。然后，把第乌首擂茶渗入第一道擂茶中，浓稀适中。擂茶棍用油茶树或白花藤制成，磨研的木质溶入茶水可饮，既是工具又是原料。擂茶时，可根据季节和人体的需求，分别加陈皮、砂仁、甘草、白芍、艾叶、葛藤、鸡脚草、金银花等中岸邃芍一起擂，起到防暑祛寒、清热解毒、消食化积、润肺健胃、延年益寿等功效。将乐北、南片部分乡村的客家人喝的是咸擂茶。这些地方的农家房前屋后种有几株茶树。擂茶时，摘一乡匹羊嫩的茶叶，洗净后放入擂钵，并加入一小勺盐，用擂棍捣碎，研磨成烂稠状的渣，再放一点猪油膏，冲开水搅匀。有的还放米、豆子、花生米、绿豆等去擂，加米粉条、地瓜粉条、洋芋粉条等，使擂茶既可解渴，又能充饥。这与闽西等地客家擂茶相似。

近年来佩降乐民间大力弘扬擂茶文化。在群众性业余文艺活动中，创作了《擂茶舞》和传统儿歌表演节目《喊擂茶》等。1992年，举力着届擂茶节。2007年n月，县城'旧照东门"文化广场建成中国最大的铜制造型擂钵(直经3.9米)，并举力擂茶比赛。

二、风味小吃

将乐的风味小吃品种有百余种，大体分为节令小吃、家常小吃和酒宴小吃等三类，而以节令小吃为多，品味各有千秋。

(一)节令小吃

1 、春节小吃

炸饺、糯米精农历腊月，各家制作炸饺，糯米精。饺皮用糯米粉制成，馅料有红米豆、豆沙或肉丁等。糯米精用糯米粉制成条状，用食油炸熟，色金黄。

土虾片 又称“云片”。用木薯粉、洋芋粉加水调匀，加糖或盐，撰成薄片，或物西干的地叹片，放入锅里加沙炒熟。

甜豆  大豆浸泡后，加沙炒熟。筛去沙后，加红糖、米粉拌结而成。

米花糕  大米浸泡后加沙炒熟，掺麦芽糖、米粉拌粘切块。

芝麻糕、花生糕把芝麻或花生炒熟，加麦芽糖拌粘，压实

后切成块。

挑耙糕  糯米浸泡后磨成米浆，加少许碱水，蒸制而成，是将乐南片乡村客家人小吃之一。

米冻  大米浸泡后磨成米浆，加少许碱，放进锅里边煮边搅拌成浆糊状后盛进盆或钵，打实冷却即成。食用时，士巴卡冻切成小条块加水煮，并配以大蒜、芹菜、瘦肉片、香菇、虾米等佐料，味美且可当主食。农历腊月底，将乐多数农户均有制作米冻。中秋节，万安等地客家人有吃米冻的习俗。

元宵丸农历正月十五元宵节食用。丸皮用糯米粉制成，馅料有豆沙、芝麻、糖或肉丁等，分甜、咸两种。

2、其它节令小吃

兰菇丸俗称“观音丸子，’。农历二月十九日，据传是南无观世音菩萨的生日。这天做“兰菇丸”，也有一个传说。很古的时候，有一年闹饥荒，饿拌遍地。观世音菩萨为普救众生，特地从南海普陀落迎山赶来，变为一村姑，教人们采摘一种里和草。它是一种常见的两年生草本植物，高不过一尺，茎基分技，叶互生，呈线状倒披针形，类似大佛的长耳朵。整株密生白色绵毛，头状花穗细小，呈金黄色。佩巴这种野草书琳兰，掺入一种色白而细腻的泥土，搓捏成丸子，可充饥。此后，人们为感念观音菩萨的点化之恩，就把这种救命草称为“佛耳草”(学名鼠曲草)，将乐人则叫“兰菇”(谐音为南海来的仙姑)，又将那种白色粘土叫“观音土