话说“汀州八干”

林 水 梅

人们俗称的“闽西八干”，实为“汀州八干”。这“八干”就是长汀豆腐干、连城地瓜干，上杭萝卜干、武平猪胆干、永定腌菜干、宁化老鼠干、清流闽笋干、归化肉脯干。

汀州八干的制作是客家先祖勤劳智慧的结晶。汀州八干的特有风味，萦系着海内外汀属客家人思乡之情。

汀州八干的产生历史和原因各不相同，但几乎有一个共同的规律，那就是:由于生产过剩，只好变着法子(加工技术)，使产品能长期保存，或者别具迷人的色、香、味占领市场。

下面，就“汀州八干”的制作方法和产品特色将收集的情况作个简介。

长汀豆腐干

长汀豆腐干选用上等黄豆为原料，制成豆腐，压干水份，配以甘草、大茵、小苗、丁香、白糖、食盐、上等酱油等辅料。不同风味，配方不同(无法一一介绍)，然后经过阴干、烘烤、薰制等工序精制而成。产品有厚有薄，有干有湿，一般湿的厚、干的薄，最薄的近似如纸，微微透明;颜色有深有浅，深的如猪肝色，浅的呈金黄色;味道则咸、甜、香、甘兼具，越嚼越有味，食后还有回味。长汀豆腐干可即食，可单独炒，也可搭配其他青菜、肉类一起炒。不留水份的豆腐干经过密封可保鲜一年左右。

连城地瓜干

连城地瓜干选用连城县城关附近生产的黄皮红心的地瓜(又称番薯、甘薯)为原料，经过煮熟、去皮、压扁、烘烤而成，然后剪切成各种规格的产品，再包装上市。过去都用手工制作，花色品种不多。改革开放以来，为了满足市场需求，客户口味，引进了机械生产，增加了许多花色品种。连城地瓜干纯属绿色食品，由于当地土质特殊，产品又香又甜且含糖量不高，营养丰富，具有防癌、防心脏病等许多疾病的功能，人称“长寿食品”、“客家人参”。连城地瓜干可以即食，又可参与大米、玉米一起煮稀饭，还可再经植物油小炸之后，配以红枣、冬瓜糖等蒸炯成高级茶点。

上杭萝卜干

上杭萝卜干选用上杭县汀江流域一带生产的鲜嫩萝卜，选净，晒或晾至半干(成软状)，再配以少量食盐、老酒和香料(有的掺少量辣椒)搓制，然后藏入陶制土罐压紧、密封三几十天即可。现在也有用塑料袋代替土罐的，密封时间还可缩短。上杭萝卜干色泽金黄，芳香四溢，又嫩又脆，苦爽甜美。可以即食，可当佐餐咸菜，又可当宴席调味小食。其功效是可增强食欲。

武平猪胆干

武平猪胆干即用猪胆汁渗进猪肝食品。本名猪胆肝，后才改名猪胆干。二， 再加工成其制作过程大体可分为浸、压、晾三道工序，即选用新鲜整副猪肝连同猪胆一起放进优质酱油中浸，加上适量小再的白酒、五香、硝芽等配料。浸三天左右后取出，心地把猪肝压平压扁，让胆汁渗透到整个肝里，用竹蔑片张开猪肝佩置通风处晾干。这样反复数次，便成了鲜美可口、风味独特的猪肝干了。吃的时候，要先去掉胆壳，按需量把肝叶切下，盛在碟子里蒸熟，然后切成薄片，配以蒜头或葱头即可。武平猪胆干吃起来先觉微苦而后转为甘甜，细嚼慢咽，回味无穷，因而成为人人喜爱的名菜。猪胆干因含胆汁，故具有生津健胃、清凉解毒之功效，冬天食用尤为有益。

永定腌菜干

永定腌菜干选用经轻度霜冻后的鲜嫩芥菜为原料。未经霜冻的荞菜带有涩味，不脆不甜。霜冻过重的芥菜则会烂死。永定腌菜干有甜、酸等不同品种。但制作方法大同小异。制作甜菜干，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净后晒一二天，基本晒干后用蒸笼蒸，蒸后再复晒，反复二三次即可，但上等的须七蒸七晒。吃用时再切成约1厘米长的细料。制作酸菜干，同样须将荞菜去头、洗净，然后晾晒一天成软状，切成一厘米左右的短条，佐以适量的食盐，用手工揉至出汁，再装入瓮中密封发酵。一周后取出炯煮晒干，然后再复蒸晒干。这种菜干香气四溢，口味尤佳，且可长期保存，四季随食。甜菜干黑褐油亮，清香甜美;酸菜干黄褐适润，酸中带甜。永定菜干是佐餐的佳品，是制作扣肉等的重要辅料。

宁化老鼠干

宁化老鼠干是捕捉山鼠和田鼠制作的。制作方法:先剥去皮毛，剖腹剔除内脏，然后用小竹蔑片张开胸腹，晒至几成干后再薰制。薰制时，在铁锅中洒下一层米糠，放好隔架(一般用青竹片)，将晒干的老鼠放在架上，置于锅内，加盖，然后进柴烧火。火候要适宜。要用文火烧至锅里冒出浓浓的薰腊味为止。这样薰制的老鼠干香气诱人，酥脆可口，用少量猪肉、冬笋、大蒜拌炒，是冬天下酒的名菜。宁化老鼠干有滋补肾、治疯痛、治小儿夜尿等功效。

清流闽笋干

清流闽笋干选用出土30公分左右的春笋制作。制作方法:先去壳去头削净，然后对中剖成两块放入掺有适量石灰水的锅中煮熟，捞起后用溪(泉)水漂净，再放入木制的压榨机压扁，大约七八十天，到“夏至”以后常有晴天时再取出晒，晒后再用炭火烘烤。这种笋干金黄透亮，带有特殊的清香。食用时，还要重新用水浸泡，煮熟，然后切成薄片，配其他肉类一起下锅炒煮，非常清脆可口。闽笋干是粗纤维“绿色食品”，具有增强食欲和抗癌等功效，人称“山珍”之一。

归化肉脯干

归化，即今明溪县。归化肉脯干选料很严，制作讲究，风味独特。制作过程:选用猪后腿瘦肉，用利刀切成极薄的肉片。再用陈年上等酒糟、大蒜、五香等佐料浸于缸内，数小时后取出贴于竹篓上，用木炭火烤熟。熟后的成品仍保持鲜肉的颜色，品尝起来既有酒香又有肉香，味道十分鲜美。国为肉片是用文火烤熟的。营养成份不损。零食、下酒皆宜。

“汀州八干”已驰名数百年。今天，除了归化肉脯干外，其他“七干”仍有新的发展。尤其是连城红心地瓜干，自九十年代以来已成为连城县一大产业，总产值已超过亿元。更可喜的是，近年来长汀河田鸡、连城白鹜鸭又成了当今闽西特色食品，比翼双飞，声名远播。