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主要责任者：李根水 罗华荣
主题和关键词：
出版者：中国华侨出版社
来源：宁化客家民俗
摘要：宁化客家民俗第113-117页
第七章饮食
“民以食为天”，任何民族，任何时期，“食”，都是人的第一需要。《黄帝内经素问》云:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”客家先民落足宁化后，垦荒拓植，首先要解决的即是温饱问题。他们根据宁化的地理环境和自然气候条件，以及当地社会发展的基础，建立起自给自足的农耕经济。同时，通过南北文化的交融，形成了独具一格的客家饮食习俗。
一、主食与米制品
米饭
宁化历来以稻谷生产为主导产业。故米饭理所当然地成为当地民众的主食。米饭的制作方法大体上有四种:
一是捞饭。首先将洗净淘好的大米倒入已放好水的锅中，煮至米熟时，用筑篱把饭捞起，倒人饭颤(余下的饭汤和少量饭粒，以文火煮成稀粥。有的人家常在粥中加人姜末、小葱，或单独投入花椒等佐料，认为可以解风寒。有的则用饭汤加上青菜，煮成菜汤，用以作吃干饭或地瓜时的辅助汤饮)。然后将饭颤置于前锅加水漫过饭颤下端一寸左右，用猛火将饭蒸至“跌赐”(俗称大火蒸饭，细火煮粥)。即当锅中水沸，水蒸汽在饭颤盖下沿形成水珠，不时一滴一滴往锅里掉时，即说明饭已蒸熟，可以食用了，这是民间最普遍的煮饭方法。
二是“洒饭”。将米洗净，然后装人用席草编织的“饭串子”(即草编的饭袋子)。用细绳将袋口扎紧，然后放人锅中，加水过面，用大火煮至把“饭串子”提起即干，不掉水滴时，便可食用了。如此煮法，每锅可煮二、三十袋，且饭熟软喷香，口感别有风味。便于携带，出门“打担”、上山砍柴者尤为欢迎。
三是“活饭”。即将大米洗好直接倒人锅中，加水适量，然后先烧几把大火，待饭粒把水份基本吸干，然后停火，用余热把饭炯熟。宁化民间常有人喜欢在米中加上五花猪肉或鸡肉、老鼠干，并佐以大蒜、姜丝、盐巴、茶油、其味道鲜美，香气袭人， 引人垂涎。
四是蒸饭。即用饭醉装米洗好，适量放水，然后置于蒸笼中蒸熟即可。
番薯
亦称甘薯、地瓜。从前，农业生产技术较落后，水稻的单位面积产量低下，每年生产的稻谷除了上租交赋外，所剩不多，根本不能满足广大乡民日常三餐的需要。于是，人们利用山坡旱地，广种甘薯。清《宁化县志土产志》载:“甘薯……来自南夷;闽中万历中始有之。疮土、沙土皆可种，皮紫肌白，生熟皆可食，蒸食尤甘甜。闽中滨海不业耕者，惟种薯，蒸切暴收以充模，名薯粮，亦可作酒。其济人甚溥，即多食不损人脾胃，与芋性殊。根大者重数斤……山乡皆解种之”。”由于甘薯耐旱、易种，且味甘甜，含淀粉高，乡民除了种水稻外，粮食作物的种植就要算番薯了。人们喜欢将它蒸吃或生吃。许多农户挖地窖以长期贮存番薯。同时还用它制成番薯干、番薯片、番薯丝等，故人们一年四季都可以吃到番薯及其加工制品，可以弥补大米主食的不足，成为宁化民间尤其是石壁西乡的重要辅助食粮。故困难年代有民谣云:“火炉当棉袄，番薯当饭饱。”甚至称:脚踏兜子火，手拿番薯释，除了皇帝就算我。”农民把火炉御寒，有番薯充饥当作幸福生活的标志。这一现象反映了客家人艰难曲折的生活历程，同时也折射出人们粗茶淡饭式的小农经济思想的局限性。
为使食物易于保管，并增添食品的品类花色，以调节口味，宁化客家人在千百年的生活实践中，创造了五彩缤纷的饮食文化。
大米制品
大米除了做成日常三餐的米饭之外，通过不同的加工方法，做成粉干、粉头棵、米冻、印盏糕，七层糕、胖糕、糖糕、煎丸、大禾棵及核耙等数十个品类。
糖糕
宁化是水稻产区，民间制作糕点亦以大米为主要原料。如糖糕、香糕、胖糕、兰花根、炒米糖等等，均系用梗米或糯米为主要原料，采用不同的工艺制成。每当春节临近，宁化城乡百姓家家都要磨米粉做糖糕。即用糯米与粳米按一定的比例混合，碾成米粉，然后用红糖熬成的糖水拌匀，不可太湿，亦不可太干，以手握成团、搓之则散为度。然后置于饭甄中，颤置大锅内，烧大火猛蒸，蒸好一层再加一层，逐层蒸熟，然后将饭靓倒扣在竹编的盘栏中，在颤中垫上布帕和稻草，由一小孩站到颤内用力把糕踩实，然后把饭颤脱出来，一笼糖糕即出现在我们面前。在糕的表面还要抹上红搪水，使之呈金黄色。至此，糖糕即告蒸好，接着就要将糖糕放在门边或神祖位前，燃烛点香，放一串鞭炮，请公太婆太各位祖先前来享用。
糍耙
先将糯米洗净浸透，在饭颤中蒸熟，随即倒人石臼，然后由几名精壮汉子，用“春手”或“春持”先沾上水和茶油，再轮番捶打糯饭，待又会粘连时，又重新沾上水、油，继续反复春打，直到糯饭的粒状全部消失，成为一体时，人们即把它挖起，做成一个个如小碗大的核把，并置人盛有豆沙的簸箕内，让其周身沾上豆沙，即增添了香味，又使个与个之间不会相互粘连。食用时，可以蒸热吃，亦可以冷的吃。热吃可以加上茶油并沾上糖，冷吃则不宜加油。农历十月十五日宁化俗称为“核耙节”，时值秋收之后，人畜清闲。上家下屋打核耙，男女老少一片欢乐，主人也乘热给邻里亲朋送去刚打好的核耙，让大家分享。
黄粿
这是具有宁化特色的糕释之一。其制作过程大体与核把相同，只是用料有较大的区别。即选用粘性次于糯米的“大禾米”，预先到山上砍回“棵杂”(一种野生的灌木)，连枝带叶烧成灰，待冷却后，装人竹筐淋清水滤去渣，然后用其水浸大禾米成黄色，经蒸熟，春打后即成为黄棵。其形状有的做成饼状，直径约二十公分，有的做成圆筒状，长约一尺，直径约五、六公分。其食用方法，可以切片在沸水中煮软捞起，加茶油拌糖食用。也可
以切片加油盐青菜煮沸食用。
城里人较少做此物，故有山里人，在黄释上贴一小条红纸，然后作送给亲朋的礼物，颇受城里人欢迎。
豆制品方面
大豆是宁化的主要土产之一。最简单的加工制作就是先把干豆浸湿，然后捞起，漏干，再倒人锅中用细砂拌和，加火炒至豆子膨胀爆裂，熟后连砂放到糠筛中把砂筛去，即可食用。用这种方法炒的黄豆、大青豆，粒大、松脆。宁化客家人常以此泡擂茶、配酒待客，有时也作为小孩的零食。此外，黄豆还被人们加工成为豆腐脑、豆腐、豆腐干、煎豆腐、霉豆腐、酱豆子等等。
霉豆腐是宁化民间必备的常年菜。每年冬至前后，家家户户都带着黄豆、柴火到豆腐店里加工豆腐。豆腐做好后，放人大锅中煮沸片刻，然后捞起，沥干水，再将它切成小块，置人垫好稻草的谷箩内，待其发霉、长毛。然后，用盘装辣椒粉拌好盐巴，用筷子把已霉好的豆腐挟至盘中滚动，使每个角度都沾上辣椒粉，然后装人一个个陶制的小坛。有的在坛中加上萝卜干、芋头干等，有的还加上宁化酒娘，然后将小坛密封待用。如此制作的豆腐乳，香气浓烈，令人生津开胃，食欲大增。
煎豆腐也是宁化客家人的常备菜。其制作方法是:豆腐作好后，切成小块，放人油锅中煎至黄色，捞起，用米糠燃烟熏成褐黄色，然后洒上盐巴，有的加上腌制的萝卜干，与煎豆腐一起装人陶缸备用。
二、饮品
擂茶
擂茶的工具极为简单，只有擂琳、擂持。擂醉是口大底小的
“民以食为天”，任何民族，任何时期，“食”，都是人的第一需要。《黄帝内经素问》云:“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”客家先民落足宁化后，垦荒拓植，首先要解决的即是温饱问题。他们根据宁化的地理环境和自然气候条件，以及当地社会发展的基础，建立起自给自足的农耕经济。同时，通过南北文化的交融，形成了独具一格的客家饮食习俗。
一、主食与米制品
米饭
宁化历来以稻谷生产为主导产业。故米饭理所当然地成为当地民众的主食。米饭的制作方法大体上有四种:
一是捞饭。首先将洗净淘好的大米倒入已放好水的锅中，煮至米熟时，用筑篱把饭捞起，倒人饭颤(余下的饭汤和少量饭粒，以文火煮成稀粥。有的人家常在粥中加人姜末、小葱，或单独投入花椒等佐料，认为可以解风寒。有的则用饭汤加上青菜，煮成菜汤，用以作吃干饭或地瓜时的辅助汤饮)。然后将饭颤置于前锅加水漫过饭颤下端一寸左右，用猛火将饭蒸至“跌赐”(俗称大火蒸饭，细火煮粥)。即当锅中水沸，水蒸汽在饭颤盖下沿形成水珠，不时一滴一滴往锅里掉时，即说明饭已蒸熟，可以食用了，这是民间最普遍的煮饭方法。
二是“洒饭”。将米洗净，然后装人用席草编织的“饭串子”(即草编的饭袋子)。用细绳将袋口扎紧，然后放人锅中，加水过面，用大火煮至把“饭串子”提起即干，不掉水滴时，便可食用了。如此煮法，每锅可煮二、三十袋，且饭熟软喷香，口感别有风味。便于携带，出门“打担”、上山砍柴者尤为欢迎。
三是“活饭”。即将大米洗好直接倒人锅中，加水适量，然后先烧几把大火，待饭粒把水份基本吸干，然后停火，用余热把饭炯熟。宁化民间常有人喜欢在米中加上五花猪肉或鸡肉、老鼠干，并佐以大蒜、姜丝、盐巴、茶油、其味道鲜美，香气袭人， 引人垂涎。
四是蒸饭。即用饭醉装米洗好，适量放水，然后置于蒸笼中蒸熟即可。
番薯
亦称甘薯、地瓜。从前，农业生产技术较落后，水稻的单位面积产量低下，每年生产的稻谷除了上租交赋外，所剩不多，根本不能满足广大乡民日常三餐的需要。于是，人们利用山坡旱地，广种甘薯。清《宁化县志土产志》载:“甘薯……来自南夷;闽中万历中始有之。疮土、沙土皆可种，皮紫肌白，生熟皆可食，蒸食尤甘甜。闽中滨海不业耕者，惟种薯，蒸切暴收以充模，名薯粮，亦可作酒。其济人甚溥，即多食不损人脾胃，与芋性殊。根大者重数斤……山乡皆解种之”。”由于甘薯耐旱、易种，且味甘甜，含淀粉高，乡民除了种水稻外，粮食作物的种植就要算番薯了。人们喜欢将它蒸吃或生吃。许多农户挖地窖以长期贮存番薯。同时还用它制成番薯干、番薯片、番薯丝等，故人们一年四季都可以吃到番薯及其加工制品，可以弥补大米主食的不足，成为宁化民间尤其是石壁西乡的重要辅助食粮。故困难年代有民谣云:“火炉当棉袄，番薯当饭饱。”甚至称:脚踏兜子火，手拿番薯释，除了皇帝就算我。”农民把火炉御寒，有番薯充饥当作幸福生活的标志。这一现象反映了客家人艰难曲折的生活历程，同时也折射出人们粗茶淡饭式的小农经济思想的局限性。
为使食物易于保管，并增添食品的品类花色，以调节口味，宁化客家人在千百年的生活实践中，创造了五彩缤纷的饮食文化。
大米制品
大米除了做成日常三餐的米饭之外，通过不同的加工方法，做成粉干、粉头棵、米冻、印盏糕，七层糕、胖糕、糖糕、煎丸、大禾棵及核耙等数十个品类。
糖糕
宁化是水稻产区，民间制作糕点亦以大米为主要原料。如糖糕、香糕、胖糕、兰花根、炒米糖等等，均系用梗米或糯米为主要原料，采用不同的工艺制成。每当春节临近，宁化城乡百姓家家都要磨米粉做糖糕。即用糯米与粳米按一定的比例混合，碾成米粉，然后用红糖熬成的糖水拌匀，不可太湿，亦不可太干，以手握成团、搓之则散为度。然后置于饭甄中，颤置大锅内，烧大火猛蒸，蒸好一层再加一层，逐层蒸熟，然后将饭靓倒扣在竹编的盘栏中，在颤中垫上布帕和稻草，由一小孩站到颤内用力把糕踩实，然后把饭颤脱出来，一笼糖糕即出现在我们面前。在糕的表面还要抹上红搪水，使之呈金黄色。至此，糖糕即告蒸好，接着就要将糖糕放在门边或神祖位前，燃烛点香，放一串鞭炮，请公太婆太各位祖先前来享用。
糍耙
先将糯米洗净浸透，在饭颤中蒸熟，随即倒人石臼，然后由几名精壮汉子，用“春手”或“春持”先沾上水和茶油，再轮番捶打糯饭，待又会粘连时，又重新沾上水、油，继续反复春打，直到糯饭的粒状全部消失，成为一体时，人们即把它挖起，做成一个个如小碗大的核把，并置人盛有豆沙的簸箕内，让其周身沾上豆沙，即增添了香味，又使个与个之间不会相互粘连。食用时，可以蒸热吃，亦可以冷的吃。热吃可以加上茶油并沾上糖，冷吃则不宜加油。农历十月十五日宁化俗称为“核耙节”，时值秋收之后，人畜清闲。上家下屋打核耙，男女老少一片欢乐，主人也乘热给邻里亲朋送去刚打好的核耙，让大家分享。
黄粿
这是具有宁化特色的糕释之一。其制作过程大体与核把相同，只是用料有较大的区别。即选用粘性次于糯米的“大禾米”，预先到山上砍回“棵杂”(一种野生的灌木)，连枝带叶烧成灰，待冷却后，装人竹筐淋清水滤去渣，然后用其水浸大禾米成黄色，经蒸熟，春打后即成为黄棵。其形状有的做成饼状，直径约二十公分，有的做成圆筒状，长约一尺，直径约五、六公分。其食用方法，可以切片在沸水中煮软捞起，加茶油拌糖食用。也可
以切片加油盐青菜煮沸食用。
城里人较少做此物，故有山里人，在黄释上贴一小条红纸，然后作送给亲朋的礼物，颇受城里人欢迎。
豆制品方面
大豆是宁化的主要土产之一。最简单的加工制作就是先把干豆浸湿，然后捞起，漏干，再倒人锅中用细砂拌和，加火炒至豆子膨胀爆裂，熟后连砂放到糠筛中把砂筛去，即可食用。用这种方法炒的黄豆、大青豆，粒大、松脆。宁化客家人常以此泡擂茶、配酒待客，有时也作为小孩的零食。此外，黄豆还被人们加工成为豆腐脑、豆腐、豆腐干、煎豆腐、霉豆腐、酱豆子等等。
霉豆腐是宁化民间必备的常年菜。每年冬至前后，家家户户都带着黄豆、柴火到豆腐店里加工豆腐。豆腐做好后，放人大锅中煮沸片刻，然后捞起，沥干水，再将它切成小块，置人垫好稻草的谷箩内，待其发霉、长毛。然后，用盘装辣椒粉拌好盐巴，用筷子把已霉好的豆腐挟至盘中滚动，使每个角度都沾上辣椒粉，然后装人一个个陶制的小坛。有的在坛中加上萝卜干、芋头干等，有的还加上宁化酒娘，然后将小坛密封待用。如此制作的豆腐乳，香气浓烈，令人生津开胃，食欲大增。
煎豆腐也是宁化客家人的常备菜。其制作方法是:豆腐作好后，切成小块，放人油锅中煎至黄色，捞起，用米糠燃烟熏成褐黄色，然后洒上盐巴，有的加上腌制的萝卜干，与煎豆腐一起装人陶缸备用。
二、饮品
擂茶
擂茶的工具极为简单，只有擂琳、擂持。擂醉是口大底小的