做   米反

华 钦 进

米反，是客家人中的美味小吃。

客家人做米反的机会比较多，二月二，三月三，四月洗犁，六月六，七月初一、七月十三，十月初一等等日子，以及打蘸，祭祖，供神，送“鬼”，山区过“冬至”等都有做米反。

做米反是件很费人力物力的事情，要磨米浆(如今用机器更省力)或雄米屑(如今也用机器粉碎)，又要馅(当地叫包囊)。馅是按季节来定，农家菜园出什么菜，就包什么菜，如菜心、南瓜、合掌瓜、芋头、葛等等，更高级些的馅是用黄豆芽或绿豆芽，香菇、冬笋、笋干加以瘦肉、油豆腐等料子。做一次米反要花很多时间和精力，尤其是二月二十五供神农(炎帝)的节日特别隆重。一切准备就绪后，要提前一天(即农历二月二十四)请高手用特制的大锡盘，中间放个特制的竹篓，用雪白的大米做米反，米反印成大中小三个型号，一个个从大到小，小小心心的堆砌，最高的能堆到一米多高，再用同样的米反料做些花卉、石榴、仙桃等衬托在周围。这样的粗光彩照人，甚是美观，因此当地又叫“靓米反”。二月二十五日这天，要摆满几张大桌的“靓叔”供奉神农，实际上也是一次展览。这天中午各地汇集来打扮得花枝招展的少妇以及老抠在这里看“靓米反”，她们指指点点，评头论足，谈论哪盘堆得最靓，哪堆最高。有好胜者触景生情作了一副对联来形容，联日:“大坂游神观大米反，新庄巧妇赛新妆”。堆得好、堆得高而得到观众赞誉的，主人心里也是乐滋滋的感到自豪。

客家人的米反，种类很多，有包米反(即普通包馅的，状似大饺子)、捆米反(用特制洋铁皮小圆盆，倒入适量米浆蒸熟，起锅后包馅)、拳头米反、龟米反(状似龟背，连城城关人叫“桃，’)、七层板(是用米浆分七次添浆蒸熟而成外加以胡椒粉、芝麻、葱白等香料)等。最为简单的要算“割米反”，它是将粗料搓成米筒状(长圆形)约8厘米许，巧妇们用口咬着一根些线头，右手拿着另一线头，将线拉直，粗筒放在线上，右手熟练地将线一转，便割下一块米反来，如此一块块割好后再用蒸笼蒸20分钟即成。割米反装盘时装成宝塔状。这种粗大都用来祭祀或扫墓或丧事供奉的。每年二月和八月家家户户都要做一次割板扫墓，同时还要分发给左邻右舍，每户三四块，意为尝尝我的米米反，再者是让人知道分米反者今天扫墓。